24 Ottobre 2018
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Carni sicure
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Carni sicure

E´ importante che conosciamo lo stabilimento C.E.E. in cui e´ stato macellato e controllato, il paese d´origine e l´eta´ dell´animale, ricordando che attualmente la legge stabilisce l´obbligo del test per la B.S.E. solo per i capi di eta´ superiore ai 30 mesi.
1. Dal 1994 divieto assoluto di alimentare gli animali con farine di carne.
2. Asportazione e distribuzione mediante incenerimento delle parti a rischio (cervello, milza, midollo, occhi) di tutti i bovini di eta´ superiore ai 12 mesi.
3. Distruzione con incenerimento dell´intestino di tutti gli animali macellati.
4. Test per la ricerca della B.S.E. su tutti i capi sopra i 30 mesi di eta´, prima di essere messi in commercio, tramite l´Istituto Zooprofilattico Regione Toscana Lazio (per test BSE vedi "Decreti Ministeriali").
Impariamo a leggere le etichette...
Sulle etichette deve essere indicato l´animale come segue:
A = Vitellone
B = Toro
C = Manzo
D = Vacca
E = Giovenca

Per la qualita´ si va dalla lettera S alla lettera P come segue:
S = Superiore
P = Mediocre
Classificazione dei bovini alla macellazione
1. Fatto salvo il regolamento (CE) n.1183/2006 del 24 luglio 2006, i responsabili delle strutture di macellazione provvedono alla classificazione di tutti i bovini di età non superiore ai dodici mesi, abbattuti presso le loro strutture, in una delle seguenti categorie:
Categoria V: bovini di età dal giorno della nascita sino al giorno in cui raggiungono 8 mesi, con lettera di identificazione "V"
Categoria Z: bovini di età dal giorno successivo a quello in cui hanno raggiunto 8 mesi, sino al giorno in cui raggiungono 12 mesi, con lettera di identificazione "Z"

2. La classificazione di cui la comma precedente deve essere effettuata immediatamente dopo la macellazione, sulla base delle informazioni contenute nel passaporto di cui all´art. 6 regolamento (CE) n. 1760/2000, procedendo poi all´apposizione delle lettere di identificazione sulla superficie esterna della carcassa, mediante utilizzo di etichette o marchi ad inchiostro indelebile e atossico.

3. Le etichette di dimensioni di almeno 50 cmq, o i marchi, con letter non inferiori a 2 cm di altezza, devono essere apposti:
- sui quarti posteriori, a livello del controfiletto, all´altezza della quarta vertebra lombale;
- sui quarti anteriori, a livello della punta di petto, a 10-30 cm di distanza dallo sterno.
Informazioni obbligatorie sull´etichetta
1. In attuazione dell´allegato XI-bis regolamento (CE) n. 1234/2007, ad ogni fase della produzione e della commercializzazione, gli operatori provvedono ad apporre sulle carni un´etichetta recante le seguenti informazioni obbligatorie:
a) l´età degli animali al momento della macellazioni, con la formulazione "età alla macellazione sino a otto mesi" per le carni ottenute da animali della categoria "V", o "età alla macellazione da otto a dodici mesi" per le carni ottenute da animali della categoria "Z";
b) la denominazione di vendita di cui al punto III dell´allegato XI-bis del regolamento (CE) n. 1234/07

2. Le denominazioni di vendita di cui al punto III dell´allegato XI-bis del regolamento (CE) n. 1234/2007 possono essere integrate da un indicatore del nome o da una designazione dei tagli di carne o frattaglie interessati.

3. In deroga al precedente comma 1, gli operatori possono, in ogni fase della produzione e della commercializzazione, eccetto la distribuzione al consumatore finale, sostituire l´indicazione dell´età alla macellazione con la XI-bis del regolamento (CE) n. 1234/07

4. Qualora gli operatori volessero integrare le informazioni obbligatorie di cui al precedente primo comma, da riportare in etichetta, con altre informazioni, occorre attenersi allr disposizioni previste da decreto 30 agosto 2000 che detta le modalità applicative del regolamento (CE) n. 1760/2000 relativo all´etichettatura obbligatoria e facoltativa delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.
Denominazioni di vendita
1. Fatto salvo quanto previsto dall´art. 5, paragrafo 1, della direttiva 2000/13/CE, le carni ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi sono commercializzate in Italia con le seguenti "denominazioni di vendita":
- vitello, carne di vitello per le carni ottenute da bovini della categoria V
- vitellone, carne di vitellone per le carni ottenute da bovini della categoria Z

2. Le denominazioni di cui al precedente comma devono essere utilizzate dagli operatori interessati anche per le carni provenienti da altri paesie commercializzate sul mercato italiano. Le denominazioni commerciali, che devono essere utilizzate negli altri paesi dell´Unione Europea, riguardanti le due categorie dei bovini di cui l´art. 2, sono riportate nell´allegato XI-bis, punto III, parte A e B, del regolamento (CE) n. 1234/07.

3. Il ministero delle politiche agricole e forestali modifica con proprio provvedimento il presente decreto qualora dovessero essere apportate integrazioni o variazioni al regolamento (CE) n. 1234/2007, limitatamente all´allegato XI-bis, punto III, parte B.
Vendita carni sfuse
Le carni vendute sfuse devono essere provviste di un cartello, applicato ai recipienti che le contengono, oppure applicato nei comparti in cui sono esposte, con le seguenti informazioni:
a) denominazione commerciale (nome specifico previsto dalla normativa comunitaria, nazionale o, in sua mancanza dal nome consacrato da usi e consuetudini. In luogo del nome specifico può essere usato il nome della categoria: "carne di" seguito dal nome della specie);

b) Indicazione dello stato fisico, (fresco, congelato, surgelato, decongelato, ecc.), se l´omissione può creare confusione nell´acquirente;

c) elenco degli ingredienti;

d) modalità di conservazione, per i prodotti alimentari rapidamente deperibili (temperatura);

e) percentuale di grassatura, considerata tara, per i prodotti congelati grassati.

L´art. 13 del regolamento (CE) 1760/00 stabilisce che le carni bovine devono, obbligatoriamente, avere l´etichetta con le seguenti informazioni:
1) numero che identifica l´animale o il lotto di animali (che evidenzi il nesso tra carni e l´animale o gli animali);
2) paese e numero approvazione laboratorio di macellazione (l´indicazione deve riportare le parole "macellato in", seguito dal nome dello Stato membro e del Paese terzo e dal numero di approvazione);
3) paese e numero di approvazione laboratorio di sezionamento (l´indicazione deve riportare le parole "sezionato in", seguito dal nome dello Stato membro e del Paese terzo e dal numero di apporvazione);
4) paese di nascita;
5) paese/i di ingrasso.

Per le carni bovine vendute al taglio nell´esercizio di vendita, si può sostituire l´etichetta, prevista dall´art. 13 del Reg. CE 1760/00, con un´informazione al consumatore, scritta e ben visibile, contenente le stesse infornmazioni previste in etichetta. Tale informazione può essere prodotta utilizzando un cartello o un documento, stampato o compilato, oppure può essere visualizzata su uno schermo elettronico.

Negli esercizi di vendita, l´esposizione dell´informazione al consumatore , in sostituzione dell´etichetta, è ammessa esclusivamente per i prodotti non preconfezionati e non preincartati.

In ogni caso tale informazione, così come le informazioni contenute nelle etichette, deve permettere di evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il singolo animale o il gruppo di animali di provenienza.
L´operatore, quindi, deve usare degli strumenti utili a creare sul banco di vendita, una correlazione diretta tra la provenienza delle singole carni esposte e le corrispondenti informazioni al consumatore.

Le carni bovine, inoltre, devono obbligatoriamente essere etichettate e contenere le seguenti informazioni:
6) numero che identifica l´animale o il lotto di animali (che evidenzi il nesso tra carni e l´animale o gli animali);
7) paese e numero approvazione laboratorio di macellazione (l´indicazione deve riportare le parole "macellato in", seguito dal nome dello Stato membro e del Paese terzo e dal numero di approvazione);
8) paese e numero di approvazione laboratorio di sezionamento (l´indicazione deve riportare le parole "sezionato in", seguito dal nome dello Stato membro e del Paese terzo e dal numero di apporvazione);
9) paese di nascita;
10) paese/i di ingrasso.

L´applicazione della striscia blu sull´etichetta per le carni bovine provenienti da animali di età <12 mesi non è obbligatoria negli esercizi per la vendita al dettaglio, quando a seguito delle operazioni di porzionatura le suddette carni sono destinate alla vendita al consumatore finale, anche se sottoposte a preincarto.

La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di riferimento, o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l´animale e gli animali, le seguenti informazioni:
- preparato in (nome del paese membro o del paese terzo);
- "origine" nel caso in cui il paese o i paesi di nascita e di allevamento siano diversi da quello in cui è stato preparato il macinato;
- paese di macellazione
Ad esempio se la carne utilizzata proviene da animali nati e allevati in "Francia/Germania/Irlanda" e la macellazione e la produzione del macinato avviene in Italia, l´etichetta deve riportare:
- n° di riferimeto;
- preparato in Italia;
- origine Francia/Germania/Irlanda
- macellato in Italia

In ogni caso, ferme restando eventuali autorizzazioni per l´idoneità sanitaria alla preparazione di carni macinate, l´informazione obbligatoria "preparato in" deve essere riportata da tutti gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate. Pertanto anche i titolari dei punti vendita che preparano e vendono preincarti di carne bovina macinata sono obbligati a rispettare tale norma.
Test BSE/TSE - Asportazione colonna vertebrale - Procedura corretta
BOVINI:
sono sottoposti a test rapido per BSE:
i capi di età > a 48 mesi: - macellati d´urgenza
- sottoposti a macellaz. differita
- morti in allevamento
- morti durante il trasporto
i capi di qualsiasi età clinicamente sospetti

OVICAPRINI:
sono sottoposti a test rapi do per TSE:i capi di età > 18 mesi o ai quali so no già spuntati due
incisivi macellati regolarmente o morti in allevamento o
durante il trasporto
Gli animali sottoposti a test rapido devono essere ma cellati per ultimi. Il san gue deve essere raccolto in a pposito contenitore, la pelle, le zampe e tutte le parti non edibili dell´animale vanno identificate e conservate in un´area individuata della cella per i sottoprodotti fino all´esito del test rapido, dopodichè possono essere avviate, a seconda della tipol ogia, come sottoprodotti di cat. 1 o 3. Le pelli che
si intend ono destinare alla produzione di gelatina e/o collagene devono essere identificate e conservate in un contenitore individuato, ma non nella cella per i
sottoprodotti. La carcassa, la corata e la testa, opportunamente identificate, devono essere collocate in un´area dedi cata e chiu dibile a chiave in cella frigorifera in attesa dell´esito del test.
La rimozione della colonn a vertebrale e dei gangli spinali dalle carcasse dei bovini di età superiore a 30 mesi deve avvenire in una zona apposita attrezzata con tavolo, lavabo, sterilizzatore ed utensileria specifica. E´ possibile suddividere la mezzena al massimo in tre parti.
L´operazione mette gli oper atori in contatto diretto con MRS e pertanto è necessario adottare adeguate protezioni.

Tutto il materiale specifico a rischio deve essere colorato mediante un colorante che ne consenta l´individuazione fino alla sua distruzione.
Tutta l´attrezzatura venuta in contatto con materiale specifico a rischio deve essere decontaminata mediante l´utilizzo di una soluzione al 2% di ipoclorito di sodio per almeno un´ora e risciacquata prima del successivo utilizzo.
E´ richiesta, dalla vigente normativa (O.M. 27/03/2001), la compilazione del Registro di carico-scarico MRS - rimozione colonna vertebrale
Numero di riconoscimento al sistema informatico integrato TRACES relativo agli scambi intracomunitaridi animali e prodotti di origine animale:
STABILIMENTO 1676M
ESPORTATORE 1676M
IMPORTATORE 1676M

Abilitati all´esportazione per Hong Kong e Federazione Russa di carni Bovine e Suine.

[Realizzazione siti web www.sitoper.it]
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