Un processo sicuro.
Dall’inizio alla fine.
La qualità è firmata.
In questo nostro cammino all´interno della cucina e della gastronomia in Italia, abbiamo affrontato molti temi, analizzato metodi di cottura, alimenti, storia, diciamo che adesso siamo maturi per passare ad un livello vorrei dire superiore.
Superiore è una parola grossa, sembra che tutti i discorsi affrontati fino adesso siano cose futili, ma non è così, stiamo solamente aprendo un capitolo molto ampio, che abbraccia da solo una grande fetta della cucina e della gastronomia in Italia, stiamo per aprire il capitolo delle CARNI.
Partiamo subito a parlare della carne bovina e degli animali che compongono questa categoria, ancora interi i nostri animali li chiameremo per nome, poi eseguiremo tagli di varie qualità, con i quali andremo a preparare i nostri piatti. Le caratteristiche di un taglio di prima qualità sono il grasso che è abbondante, bianco-rosato e si intravedono anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro.
IL VITELLO
Il vitello invece è un giovane bovino che non può (in teoria)* arrivare all´età di 8 mesi e viene generalmente macellato quando raggiunge il peso massimo di 300 Kg.
Questo animale viene alimentato (in teoria)* solamente con latte dalla nascita alla macellazione. Il risultato è una carne che contiene molta acqua e pochi grassi, quindi particolarmente tenera. Dato che questa carne generalmente tende a ridursi drasticamente, vi consiglio di cuocerla a fuoco molto lento. E a differenza di quello che comunemente si pensa perchè il suo colore è molto più chiara del manzo, rinangono identiche sia il contenuto in ferro come quello delle proteine.
IL VITELLONE
Molto pregiata è invece la carne di vitellone, animale che a differenza del precedente viene allevato con altri nutrimenti e non viene macellato prima e non oltre i 12 – €” 13 mesi.
La carne contiene molta acqua ma sicuramente più proteine. Un colore decisamente più scuro e permette una conformazione dei tagli degna di un manzo adulto.
IL MANZO
Iniziamo con parlare del Re di tutti i bovini, il manzo, che può essere di età tra 1 anno e 3-4 anni. La sua carne, che ha un basso contenuto di acqua, ed un alta percentuale di grasso (10-15%), è considerata qualitativamente la migliore.
IL SUINO
La carne di maiale viene spesso considerata una carne molto grassa e per questo bandita dalla dieta di tutti i giorni, in realtà è una valida alternativa alle carni di manzo essendo considerata a metà strada tra carne rossa e bianca.
Da un punto di vista nutrizionale la carne di maiale si può facilmente collocare tra le carni rosse ma in realtà esistono diversi tagli sani ed equilibrati che si possono ottenere e che la avvicinano a carni più magre come pollo e tacchino
IL CINGHIALE
La carne di cinghiale è molto utilizzata in cucina per la sua consistenza tenera e il sapore intenso e delicato al tempo stesso.
Protagonista di molte ricette regionali e può essere cucinata in molti modi: al forno, arrosto, in umido o come condimento per primi piatti gustosi e fantasiosi.
IL DAINO
Il daino rientra nella categoria della selvaggina da pelo di grande taglia, insieme ad altri animali come cervo, capriolo e cinghiale.
Le carni di selvaggina, dette anche carni nere per via del loro colore rosso-bruno, sono ricche di proteine e povere di grassi e quindi costituiscono un’ottima alternativa alle più comuni carni bianche e rosse.
IL CERVO
La saporita carne di cervo è probabilmente quella dalle origini più antiche in tutto il mondo, anche se nel tempo, con l’allevamento che ha sostituito in gran parte la caccia, questa selvaggina è diventata sempre più ricercata e inusuale.
La sua carne costituisce una valida alternativa a quella di vitello, manzo, maiale o cinghiale e, se ben preparata, è davvero deliziosa e partic
IL VITELLO
Il vitello invece è un giovane bovino che non può (in teoria)* arrivare all´età di 8 mesi e viene generalmente macellato quando raggiunge il peso massimo di 300 Kg.
Questo animale viene alimentato (in teoria)* solamente con latte dalla nascita alla macellazione. Il risultato è una carne che contiene molta acqua e pochi grassi, quindi particolarmente tenera. Dato che questa carne generalmente tende a ridursi drasticamente, vi consiglio di cuocerla a fuoco molto lento. E a differenza di quello che comunemente si pensa perchè il suo colore è molto più chiara del manzo, rinangono identiche sia il contenuto in ferro come quello delle proteine.
IL VITELLONE
Molto pregiata è invece la carne di vitellone, animale che a differenza del precedente viene allevato con altri nutrimenti e non viene macellato prima e non oltre i 12 – €” 13 mesi. La carne contiene molta acqua ma sicuramente più proteine. Un colore decisamente più scuro e permette una conformazione dei tagli degna di un manzo adulto.
IL MANZO
Iniziamo con parlare del Re di tutti i bovini, il manzo, che può essere di età tra 1 anno e 3-4 anni. La sua carne, che ha un basso contenuto di acqua, ed un alta percentuale di grasso (10-15%), è considerata qualitativamente la migliore.
IL SUINO
La carne di maiale viene spesso considerata una carne molto grassa e per questo bandita dalla dieta di tutti i giorni, in realtà è una valida alternativa alle carni di manzo essendo considerata a metà strada tra carne rossa e bianca.
Da un punto di vista nutrizionale la carne di maiale si può facilmente collocare tra le carni rosse ma in realtà esistono diversi tagli sani ed equilibrati che si possono ottenere e che la avvicinano a carni più magre come pollo e tacchino
IL CINGHIALE
La carne di cinghiale è molto utilizzata in cucina per la sua consistenza tenera e il sapore intenso e delicato al tempo stesso. Protagonista di molte ricette regionali e può essere cucinata in molti modi: al forno, arrosto, in umido o come condimento per primi piatti gustosi e fantasiosi.
IL DAINO
Il daino rientra nella categoria della selvaggina da pelo di grande taglia, insieme ad altri animali come cervo, capriolo e cinghiale.
Le carni di selvaggina, dette anche carni nere per via del loro colore rosso-bruno, sono ricche di proteine e povere di grassi e quindi costituiscono un’ottima alternativa alle più comuni carni bianche e rosse.
IL CERVO
La saporita carne di cervo è probabilmente quella dalle origini più antiche in tutto il mondo, anche se nel tempo, con l’allevamento che ha sostituito in gran parte la caccia, questa selvaggina è diventata sempre più ricercata e inusuale. La sua carne costituisce una valida alternativa a quella di vitello, manzo, maiale o cinghiale e, se ben preparata, è davvero deliziosa e particolare.